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SBCDEC1212

一定要學!連續10年榮獲米其林星級大廚親自來台示範拍攝製作!鈴木主廚的義大利料理

鈴木 彌平

絕對空前!
連續十年榮獲米其林榮耀的義大利料理大師鈴木彌平親自來台示範製作!

絕對完美!
米其林等級配方加上食物攝影大師徐博宇拍攝的絕美照片,
搭配精湛的料理技巧與溫暖動人的料理典故,讓每道菜更添餐桌話題!

食材簡單不複雜,技巧輕鬆易上手,
大師親手設計的米其林餐廳人氣料理配方,完全符合東方人口味,且料理技術更精緻,
讓您在家也能製作出令人讚嘆的大師級專業美味。

日本知名大廚做出道地義大利菜,且連續十年榮獲米其林一星認可,在不失去道地風味的原則下,卻更符合東方人的口味。除了技巧更勝一籌之外,也讓傳統義大利媽媽風味,能榮登大雅之堂的令人讚嘆。

本書除了公佈日本主廚鈴木彌平餐廳人氣料理的完整配方之外,且全部由主廚親自演繹示範,詳盡的步驟圖道出許多不為人知的料理技巧,美味秘訣更能提昇菜色的變化度與風味,一目了然,清楚詳盡。更針對台灣能輕鬆取得的食材來安排菜色,即使沒有烹飪技巧,在家也一定能輕鬆做出。

本書內容從清爽的前菜&沙拉開始,豐富鮮豔的各種蔬菜,搭配生菜料理技巧說明,單吃生菜沙拉加上主廚特製醬汁已經讓人驚艷,再以簡單的肉類與海鮮搭配,讓你馬上進入義大利特有的熱烈歡迎模式。接著是第一主菜,在義大利,第一主菜指的是麵食類料理,人氣必學的義大利麵與燉飯,除了義大利媽媽的家傳食譜與台灣餐廳熱銷不斷的各種義大利麵經典配方與做法之外,主廚更不吝公佈如何讓麵條吸附滿滿醬汁的秘訣,讓人一口接一口的讚嘆,原來在家也能做出這等美味!!第二主菜則呈現精巧的海鮮、肉類料理,義大利料理就是要輕鬆享用,和家人朋友一起大口吃肉,開心喝酒!不要太過複雜但滋味一定要美妙。所有的堆疊,就是為了這最後一現的高潮,最後以傳統義大利甜點收尾,義大利人不拘小節的個性也展現在甜點上,所以道地的義式甜點絕對無法滿足被寵壞的日本與台灣人的味蕾。製作嚴謹的主廚,也從傳統甜點出發,加上日本人鑽牛角尖的工作態度,讓同樣一道甜點,吃起來口感與滋味更勝義大利媽媽好幾倍!只要按部就班,將能做出如親臨主廚餐廳般的各品佳餚。

另外,主廚更詳細介紹每道料理相關的義大利典故與淵源,每道料理都附上鈴木主廚的美味秘訣,想要讓料理美味更升級也完全沒問題。這些都將是餐桌精彩話題的開端,現在,就用這些琳瑯滿目的豐富佳餚,和家人朋友,一起享受義大利的熱情、精彩與歡樂吧!


本書特色:

★ 比道地義大利更義大利的精緻美味
★ 米其林星級餐廳人氣料理配方
★ 食材絕不繁瑣複雜,技巧輕鬆易學
★ 米其林大師的配方,食物攝影大師的照片
★ 詳盡步驟圖搭配主廚美味秘訣,在家輕鬆上手。


作者簡介:

鈴木彌平(Suzuki Yahei),1967年出生於日本茨城‧水戶。
19歲在「La patata」工作後自此踏上義大利料理的道路。
師承於平田勝主廚,平田主廚獨立開業後便跟隨其腳步到「CUCINA HIRATA」。
1992年以ICIF第一屆學生身分到義大利留學一年,期間遊走於杜林到敘拉古的各個高級餐廳鑽研廚藝累積經驗。
1993年回國隨即擔任「VINO HIRATA主廚」。
2002年獨自開業創立『Piatto Suzuki』。

自從2007年東京米其林評鑑在日本出刊至今持續獲得一星的榮耀。
現任日本義大利料理協會(ACCI)的執行委員長。

Piatto Suzuki
■ 〒106-0045 東京都港區麻布十番1-7-7-4F
■ Tel.03-5414-2116
■ 公休日:星期日(國定假日遇周一也休)
■ 營業時間:18:00~2:00(L.O.24:00)
定價:166

序言

作者序

初訪義大利是在1989年我22歲的時候。

那時懵懂無知的我就這樣跟著師傅平田勝去了義大利。

手拿著義大利文字典在羅馬市區從早逛到晚把鞋都走爛了。那個時候、比起料理反倒是眼裡所見所感受的那些前所未有的事物在心裡留下了深刻的印象。直到現在依然能回想起當初為了讓腳休息暫憩在Bar喝杯caffe,邊喘口氣邊吹著義大利的風的那種感動。

走遍羅馬後,我跟平田師傅暫時分開,獨自一人搭著電車去了托斯卡尼、威尼斯、波隆那、米蘭,用僅會的些微義大利單字片語預約了各區域的餐廳,就這樣邊吃邊逛。

雖然那時候的義大利流行的是Nuova cucina(新式義大利料理),但我卻刻意選了只提供鄉土料理的餐廳去了解本土料理。轉眼間,兩個星期過去,人也回到了日本,但每每回想起在義大利的那兩個星期,對義大利的憧憬就更日益增加。

於是隔年,便獨自一人又再次前往義大利,這次,拜訪了上次沒走過的街道,而在1991年時,更在受過照顧的托斯卡尼釀酒廠的餐廳深入實習了三個月。那時得知了義大利人以及托斯卡尼人對於料理的想法與理念,真的是非常寶貴的經驗。

1992年,轉而開始在皮埃蒙特、利古里亞、西西里島等的餐廳工作了一年左右的時間,對於義大利料理的理解又更加深入。不管甚麼時候去義大利,總會有新的發現,所以,直到現在還是每年都會去一次義大利。我認為,有著數之不盡的料理種類、怎麼也吃不膩的地方,應該是義大利料理的魅力之一吧!

要包容並接受其他國家的飲食文化是一件非常不容易的事。不能不去學習那個國家的歷史並理解其文化而說著自己很懂。雖說現在日本人已經足夠認識義大利料理,也知道不僅是只有義大利麵或披薩,但在二、三十年前,網路不如現在普及、資訊又少時,為了讓日本人理解義大利料理真的花了不少時間。義大利也在1980年代起從Nuova cucina(新式義大利料理)改成流行起Cucina creative料理(創作料理),我覺得雖然型態會隨著時代轉變,但懷抱著對於持續守護著義大利料理的基礎及精髓的前輩們的感謝,我也認為理解義大利料理的原形是很重要的,因此提筆寫了這本書。設計了在家中也能輕易製作的食譜配方,請務必試著做做看義大利料理,想必能從中夠感受到來自義大利的氣息吧!

說到義大利料理,要先知道義大利是由北義到南義的20個大區所組合而成的國家。原本這20大區都是各自成一國,然後再從各自獨立的小國組合而成的國家,因此在悠長的歷史中培育出的飲食文化也因地而異。一語被概括的義大利料理,其實是集合了20大區中的所有多樣化料理。

皮埃蒙特區有皮埃蒙特料理;托斯卡納區有托斯卡納料理;西西里島則有西西里島料理的型態……,所謂地產地銷這種使用當地採收得到的食材也可說是一大特徵。

因此,在日本使用日本的食材,在台灣就用台灣的食材,用這樣的思維製作義大利料理就好。這次也完全是使用台灣就買得到的材料製作此書的料理。

最後,希望各位台灣的讀者能參考這本食譜書,相信在台灣家中也能製作出道地的義大利料理。

米其林一星餐廳 Piatto Suzuki 主廚
鈴木彌平

目錄

推薦序2
作者序6
如何使用本書12
食材介紹14
前置作業與刀功說明20
醬料製作方式25
索引259

Antipasti前菜與沙拉
主廚說重點32
生鮪魚酪梨塔塔Tartare con tonno e avocado 34
綜合海鮮沙拉Insalata di mare 37
章魚馬鈴薯沙拉Insalata di polpo, patate e fagioli 40
風味薄切旗魚生魚片Filetto di pesce spada marinato 43
卡布里沙拉Insalata caprese 46
燒烤蔬菜盤佐生火腿Verdure alla griglia con prosciutto 49
米蘭風焗烤蘆筍Asparagi alla milanese  52
帕瑪森起司焗烤茄子Melanzane alla parmigiana 55
托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella 58
番茄沙拉普切塔Bruschetta di pomodoro 61
風味蕈菇沙拉Funghi marinati 64
溫鯷魚醬沙拉Bagna cauda 68
軟嫩雞肉片佐酸豆鮪魚醬Insalata di pollo con salsa tonnata 72

Primi piatti 第一道主菜(義大利麵與燉飯)
主廚說重點 80
香蒜辣椒義大利麵Spaghetti aglio, olio e peperoncino 83
檸檬風味鮮蝦細扁麵Linguine con limone e gamberi 86
淡菜義大利麵Spaghetti con le cozze 89
蕈菇鳥巢麵Fettuccine ai fungh 92
漁夫風海鮮義大利麵Spaghetti alla pescatora in bianco 95
白酒蛤蜊麵Spaghetti alle vongole in bianco 98
小卷櫛瓜細扁麵Linguine con calamari 101
新鮮番茄蛤蜊義大利麵Spaghetti alle vongole in rosso 104
牡蠣菠菜義大利麵Spaghetti con ostriche e spinaci 107
花椰菜義式香腸肉餡貓耳朵麵Orecchiette con broccoli e salsiccia 110
手工義式麵包糰子Canederli al burro 115
諾瑪風螺紋水管麵Tortiglioni alla norma 118
西西里燉菜筆管麵Penne con caponata 121
羅馬風番茄鮪魚螺旋麵Fusilli alla checca con tonno 124
煙花女義大利麵Spaghetti alla puttanesca 127
阿瑪翠絲吸管麵Bucatini all’amatriciana 130
米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta 133
粉紅醬鮮蝦義大利麵Spaghetti in crema di gamberi e pomodoro 136
鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna 139
培根蛋黃起司義大利麵Spaghetti alla carbonara 142
波隆那肉醬鳥巢麵Fettuccine alla bolognese 145
波隆那肉醬千層麵Lasagne alla bolognese 148
綜合蕈菇米型麵Risoni ai funghi 151
熱那亞風青醬細扁麵Linguine al pesto genovese 154
雞肉青蔥焗烤筆管麵Penne al forno con pollo e porro 157
墨汁義大利麵Spaghetti al nero di seppia 160
烏魚子螺旋麵Fusilli con pesce spada e bottarga 164
蘆筍生火腿燉飯Risotto alla crema di asparagi 168
漁夫風海鮮燉飯Risotto alla pescatora 172
鮮蝦茄汁燉飯Risotto con i gamberi e pomodori 175

Secondi piatti第二主菜(海鮮&肉類)
主廚說重點 182
米蘭風炸豬排Cotoletta alla milanese 185
利佛諾風番茄燉海鮮Cacciucco alla livornese 188
惡魔風烤雞Pollo alla diavola 192
瘋狂水煮魚Acqua pazza 196
香烤旗魚排Pesce spada alla griglia 199
嫩煎干貝佐百里香檸檬醬Capesante in padella con pangrattato e salsa di limone 202
獵人風燉雞Pollo alla cacciatora 206
義式燉肉丸Polpette 210
跳進嘴裡的肉Saltimbocca 213

Dolci甜點
義式奶酪Panna cotta 220
馬其頓水果優格Macedonia con mousse allo yogurt 223
義式檸檬蛋糕Torta al limone 226
嘉年華油炸脆餅Chiacchiere 229
巧克力薩拉米Salame di cioccolato 232
檸檬風味糖燉西洋梨Composta di frutta 235
沙巴雍Zabaione 238
義式檸檬冰沙Granita al limone 241
卡薩塔Cassata 244
甜橙布丁佐杏仁脆粒Budino all'arancia 248
炸彈甜甜圈Bombolone 250

產品資料

作者
ISBN
9789869456951
分類
各國菜式
裝幀
平裝
著書語言
中文(繁)
出版日期
2017-07-19
頁數
264

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